В МГУ им. Н.П. Огарёва займутся производством хамона
Рецептура, в основе которой южный средиземноморский климат, стараются успешно перенести в Мордовию. Открыть производство помогут инструменты, которые дает национальный проект “Наука и университет”. А другое направление – этого проекта подготовка уникальных кадров – Иван Феськов подробнее.
Берем свиную ногу – так начинается этот кулинарный проект в аграрном институте МГУ Огарева. Точнее для изготовления хамона используется задняя конечность молодой свиньи.
Идея с хамоном крутилась в голове доцента Андрея Волошина давно, но вот только теперь на всеобщей волне импортозамещения она вышла, что называется в практическую плоскость. Причем, практика в прямом смысле. Когда процесс оформится – его сразу планируется внедрить в учебный план.
Андрей Волошин, доцент кафедры продукции питания животного происхождения: “Наши студенты, которые заканчивают и получают специальность, очень сильно востребованы. Студентов выпускаем грамотными, знающими все процессы переработки животной продукции – мяса, молока”
Это, как говорится, будущим абитуриентам на заметку. А вот разработчики технологии, рассчитывают не только учить этому кулинарному мастерству студентов, но делать сыровяленое мясро в коммерческих масштабах. Пока только не определились, либо сами будут выпускать продукт, либо продадут запатентованную рецептуру.
Иван Феськов – корреспондент: “В аграрном институте рассчитали не только процесс изготовления, но и его экономику. Блюда, которое готовиться несколько месяцев, по определению не может быть дешевым. Специалисты подсчитали, что хамон будет начинаться от 3 тысяч рублей за килограмм.”
Хорошо отмытую ногу просушивают и снимают кожу. Ассистирует молодой преподаватель Иван Рябов.
Институт, конечно, разрабатывает пищевую технологию на научной основе. Все дозировки нужно четко рассчитать, что и будет сделано в процессе изготовления первой партии. Далее мясо засаливают – 2 кило соли на килограмм сырья. Так мясо нужно выдержать в камере около 20 дней. Классический хамон, там где его придумали, дозревал в в пещерах.
Потом ногу освободят от соли, обработают сладким сиропом и вернут в “пещеру”. Работу начнут молочно-кислые бактерии , которые питаются сахаром и вырабатывают вещества, которые и завялят мясо. Виды сиропа или даже применение меда – тоже часть научного исследования.
Кстати, тема с бараниной или индейкой – это перспектива на развитие халяль-хамона. В общем, мясо в камере в зависимости от вида будет зреть от 4 до 8 месяцев. Одни только счета на электроэнергию хорошо отразятся на себестоимости. Впереди исследования продукта на безопасность, на содержание белка и витаминов, пройдут органолептические испытания и дегустация. После этого хамон по-мордовски будет признан либо успешным, либо технологию продолжать улучшать. Ожидания в институте такие, что в 25 году проект должен окончательно оформиться.